Vous êtes-vous déjà demandé quelle est la différence entre les protéines d’origine animale et celles d’origine végétale? Savez-vous comment sont extraites les protéines végétales que l’on retrouve couramment dans divers produits? Savez-vous vraiment ce que signifient les termes “isolat de soja” ou “protéine de riz”? Quels sont les avantages des insectes par rapport aux protéines végétales? Au travers cet article, nous tâcherons de répondre à toutes ces questions!

Protéines végétales

Les protéines, qu'elles soient d'origine animale ou végétale, sont faites d'un assemblage d'acides aminés, comme précédemment mentionné dans l'article sur les protéines. Ces acides aminés essentiels sont très important pour le bon fonctionnement du métabolisme, notamment dans le cadre d'une alimentation sportive pour les athlètes ultra endurance. Cependant, contrairement aux protéines animales, celles d’origine végétale ne sont pas toutes considérées comme “complètes”. Cela signifie qu’elles ne possèdent pas toujours les 9 acides aminés essentiels.

Légumineuses et céréales

En général, les légumineuses et céréales sont sources de protéines incomplètes.

En effet, les légumineuses, telles que les lentilles, manquent habituellement de 2 acides aminés essentiels. Les céréales, quant à elles, possèdent en quantité adéquate seulement 8 des 9 acides aminés essentiels. Ainsi, ces dernières sont souvent pauvres en lysine mais riches en méthionine et cystéine, les deux acides aminés essentiels manquant fréquemment aux légumineuses. Une alimentation mélangeant céréales et légumineuses est donc souvent recommandée pour les végétariens, afin qu'ils obtiennent en quantité adéquate tous les acides aminés essentiels.

Protéines végétales complètes

Toutefois, il existe des protéines d’origine végétale complètes, telles que celles contenues dans le soja, le quinoa, les graines de chia ou encore les graines de lin. 

Intéressons-nous maintenant à deux aliments considérés comme d'excellentes sources de protéines végétales complètes: le tofu, issu du soja, et le quinoa.

Tofu et quinoa

Le tofu, conçu à partir de caillé de soja non fermenté, fait partie des aliments dérivés de protéines de soja les plus importants. Il existe différents types de tofu, dont la texture et le goût varient en fonction de la méthode de fabrication. 

Le quinoa, pour sa part, est une pseudo-céréale originaire d’Amérique du Sud qui a gagné en popularité au cours des dernières années. Le terme pseudo-céréale signifie que c’est une graine n’appartenant pas à la famille des graminées et ne contenant pas de gluten tout en ressemblant aux céréales. (Le gluten est un mélange de protéines trouvées dans les grains des graminées, jouant un rôle important dans le gonflement de la pâte lors de la fabrication du pain).

Tofu et quinoa versus poudre de grillon

Comparons maintenant les protéines contenue dans les deux aliments végétaux mentionnés ci-dessus, le tofu et le quinoa, avec la poudre de grillon. 

Les trois sont sources de protéines complètes, et sont ainsi considérés comme sources de protéines de qualité. Cependant, la poudre de grillon possède une teneur en protéines largement supérieure aux deux autres aliments: 60% contre approximativement 5%.

Ainsi, la poudre de grillons contient environ 10 fois plus de protéines que le tofu et le quinoa, à quantité égale. Ce qui est très intéressant sur le plan nutritif pour les athlètes ultra endurance.

Cette dernière est donc largement supérieure en terme d’apport en acides aminés essentiels comme on peut l’observer sur le graphique ci-dessous.

Graphique 1:  Acides aminés essentiels contenu dans 100g de poudre de grillon, tofu, quinoa

Isolats de protéines végétales

Souvent, des protéines issues de végétaux sont utilisées afin d’améliorer les valeurs nutritionnelles de certains aliments, tels que des barres énergétiques. Des isolats et concentrés de protéines, produits à partir de soja, de chanvre ou encore de riz, sont couramment utilisés dans l’industrie agro-alimentaire pour augmenter la teneur en protéines. Si au premier abord un produit peut paraître “naturel” et éco-responsable car il ne contient que des protéines d’origine végétale, il faut toutefois noter qu’un processus de transformation est essentiel afin d’isoler et d’extraire les protéines.

À titre d’exemple, pour obtenir un isolat de protéines de soja, il est nécessaire de séparer les protéines des autres composants également contenus dans la fève. Pour cela l'huile est tout d'abord extraite à l'aide d"un solvant alimentaire tout en broyant le soja. Les flocons dégraissés obtenus sont ensuite chauffés afin d'en éliminer le solvant. Enfin, ils peuvent être broyés pour en faire de la farine ou transformés pour créer soit un concentré de protéines de soja ou un isolat selon le processus évoqué ci-dessous:

Le produit final contient en moyenne 90% de protéines et est largement utilisé dans l’industrie agro-alimentaire.

Ainsi, bien que les protéines soient d’origine végétale et naturelle, elles subissent tout un processus de transformation dans le but de les concentrer, ce qui requiert du temps et de la ressource. Or, quand nous commençons à parler de transformation, la notion de naturel devient plutôt floue.

Les grillons, quant à eux, possèdent naturellement une haute teneur en protéines et peuvent donc être directement ajouté dans divers produit alimentaire pour augmenter leurs teneur en protéine. 

Ils n’ont pas besoin de subir de transformations complexes, comme on peut l'observer sur le graphique ci dessous: 

Et la barre Näak dans tout cela ?

La grande majorité des protéines d’une barre Naak provient de la poudre de grillon, source de protéines complètes, naturelle et surtout éco-responsable! Näak est la première nutrition sportive conçue pour répondre aux besoins énergétiques des coureurs d'ultra-trail avec l'approche la plus durable. Alors, pourquoi ne pas se lancer et goûter une barre Näak?